KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Слой марципановый → в конф. №192 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Слой марципановый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 324.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.26 156.03 
Ядро ореха (сырое)94.0 143.24 134.64 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 29.30 29.30 
Ванилин—  0.065—   
Итого319.97 
Выход в готовом изделии97.3 324.90 316.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.720 максимум
общий сахар, %160.025-30 минимум
масло какао, %28.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Слой марципановый (в конф. №192) входит в рецептуры:

№192 "Спартак"№192

Рецептура на Слой марципановый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: