KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №192 "Спартак" → №192 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №192 "Спартак"

№192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой марципановый97.3 408.09 397.07 7.39 7.19 
Итого2.0 98.0 1020.20 1000.00 18.47 18.10 
Потери 2.0%19.80 0.36 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.20 17.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99%98.0 10.10 9.90 0.18 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99%98.0 10.10 9.90 0.18 0.18 
Рецептуры
Слой из шоколадно-ореховой массы в конфю №192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 282.98 275.91 3.14 3.06 
3Какао тертое97.4 265.15 258.26 2.94 2.86 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 47.42 47.42 0.53 0.53 
5Ванилин—  0.17 —   0.002—   
Итого1.5 98.5 1011.70 996.94 11.21 11.05 
Потери 1.2%11.94 0.13 
Выход1.5 98.5 1000.00 985.00 11.08 10.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59871%98.5 6.06 5.97 0.0670.066
Упек/уварка -0.04%-0.42 -0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.59871%98.5 6.06 5.97 0.0670.066
Слой марципановый в конф. №192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 440.86 414.41 3.26 3.06 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 90.17 90.17 0.67 0.67 
4Ванилин—  0.20 —   0.001—   
Итого2.7 97.3 1012.19 984.82 7.48 7.27 
Потери 1.2%11.82 0.087
Выход2.7 97.3 1000.00 973.00 7.39 7.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59996%97.3 6.07 5.91 0.0450.044
Упек/уварка 0.0%0.0450.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59996%97.3 6.07 5.91 0.0450.044
Сводная рецептура, k=1.005663
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 18.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.16 8.15 8.21 8.20 
2Ядро ореха (сырое)94.0 3.26 3.06 3.27 3.08 
3Ядро ореха жареное97.5 3.14 3.06 3.15 3.07 
4Какао тертое97.4 2.94 2.86 2.95 2.88 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.19 1.19 1.20 1.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   0.003—   
Итого18.69 18.32 18.79 18.42 
Суммарные пофазные потери 3.2%0.58 
Прочие потери 0.56%0.10 
Общие потери 3.7%0.68 
Выход98.0 18.10 17.74 18.10 17.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №192 "Спартак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: