_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№192 "Спартак"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №192 "Спартак".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро ореха (сырое)
- ядро ореха жареное
- какао тертое
- какао-масло
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Слой из шоколадно-ореховой массы
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №192 "Спартак" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой марципановый 97,3 408,09 397,07 408,09 397,07 Итого 98,0 1020,20 1000,00 1020,20 1000,00 Потери 1.98% 19,80 19,80 Выход 98,0 1000,00 980,20 1000,00 980,20 Слой из шоколадно-ореховой массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 612.11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 282,98 275,91 173,21 168,88 Какао тертое 97,4 265,15 258,26 162,30 158,08 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 47,42 47,42 29,03 29,03 Ванилин 0,17 0,10 Итого 98,5 1011,70 996,94 619,27 610,24 Потери 1.2% 11,94 7,31 Выход 98,5 1000,00 985,00 612,11 602,93 Влажность 1.5 ±1.0%
Слой марципановый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 408.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 440,86 414,41 179,91 169,12 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 90,17 90,17 36,80 36,80 Ванилин 0,20 0,082 Итого 97,3 1012,19 984,82 413,06 401,89 Потери 1.2% 11,82 4,82 Выход 97,3 1000,00 973,00 408,09 397,07 Влажность 2.7 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005663 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха (сырое) 94,0 179,91 169,12 180,93 170,07 Ядро ореха жареное 97,5 173,21 168,88 174,20 169,84 Какао тертое 97,4 162,30 158,08 163,22 158,98 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 65,82 65,82 66,20 66,20 Зарегистрироваться Выход 98,0 1000,00 980,20 1000,00 980,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой из шоколадно-ореховой массы Влажность, % 1.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.5 Слой марципановый Влажность, % 2.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 31 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 14.1 Углеводы, г 50 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.6 Полисахариды, г 5.0 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Тиамин, мг 0.2 15 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 7.0 39 18 Ниацин, мг 2.3 Холин, мг 9.1 Пантотеновая кислота, мг 0.3 5 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 41.8 21 200 Витамин с, мг 0.9 2 60 Витамин е, мг 3.4 34 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.0 3 1000 Магний, мг 124.0 31 400 Натрий, мг 11.9 Фосфор, мг 177.7 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.6 26 14 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.2 Селен, мкг 1.3 2 70 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 7.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 30.7