KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №192 "Спартак" → №192 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №192 "Спартак"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 301.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.53 136.33 
Ядро ореха (сырое)94.0 54.48 51.21 
Ядро ореха жареное97.5 52.45 51.14 
Какао тертое97.4 49.15 47.87 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.93 19.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   
Итого306.48 
Выход в готовом изделии98.0 301.10 295.14 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %134.425-30 минимум
масло какао, %42.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %23.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %33
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №192 "Спартак" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: