_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №291
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №291.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- подварка клубничная
- пюре яблочное
- молоко пастеризованное мдж 3.2%
- вафли листовые (в конф. зефир)
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- коньяк
- масло сливочное
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- спирт
- ванилин
- эссенция клубничная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Слой фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №291 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пралине п/ф 96,7 252,47 244,14 252,47 244,14 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 136,33 130,20 136,33 130,20 Итого 88,7 1009,78 895,96 1009,78 895,96 Потери 1.0% 8,96 8,96 Выход 88,7 1000,00 887,00 1000,00 887,00 Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 252.47 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 403,59 393,50 101,89 99,35 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 40,36 33,90 10,19 8,56 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 32,21 32,21 8,13 8,13 Какао тертое 97,4 20,09 19,57 5,07 4,94 Зарегистрироваться Ванилин 0,51 0,13 Эссенция ромовая 0,16 0,040 Итого 96,7 1011,57 978,67 255,39 247,09 Потери 1.19% 11,67 2,95 Выход 96,7 1000,00 967,00 252,47 244,14 Слой фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 620.98 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 416,90 41,69 258,89 25,89 Сахар-песок 99,85 416,83 416,20 258,84 258,45 Патока крахмальная 78,0 64,13 50,02 39,82 31,06 Коньяк 16,03 9,95 Зарегистрироваться Спирт 6,41 3,98 Ванилин 0,32 0,20 Эссенция клубничная 0,24 0,15 Итого 60,1 1410,04 846,76 875,61 525,82 Потери 0.8% 6,76 4,20 Выход 84,0 1000,00 840,00 620,98 521,62 Влажность 16.0 ±3.0%
Молочный сахар Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 127.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 811,56 810,34 103,38 103,22 Итого 40,1 2504,95 1005,08 319,08 128,03 Потери 1.5% 15,08 1,92 Выход 99,0 1000,00 990,00 127,38 126,11 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка клубничная 69,0 298,67 206,08 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 258,89 25,89 Молоко пастеризованное мдж 3.2% 11,5 215,71 24,81 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 136,33 130,20 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 39,82 31,06 Коньяк 12,51 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 10,19 8,56 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 8,13 8,13 Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 5,07 4,94 Спирт 3,98 Ванилин 0,33 Эссенция клубничная 0,15 Зарегистрироваться Выход 88,7 1000,00 887,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Пралине п/ф Влажность, % 3.3% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.0 Слой фруктовый Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.2 Молочный сахар Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.5 Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.5 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.8 Витамин а rae, мкг 11.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 3.0 30 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 62.7 6 1000 Магний, мг 55.4 14 400 Натрий, мг 14.7 Фосфор, мг 71.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 3.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 8.2