_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро миндаля подсушенное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- спирт
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра (на подпыл) 99,85 30,34 30,29 30,34 30,29 Итого 90,8 1010,31 917,17 1010,31 917,17 Потери 1.0% 9,17 9,17 Выход 90,8 1000,00 908,00 1000,00 908,00 Масса марципановая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 979.97 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 232,29 223,00 227,64 218,53 Патока крахмальная 78,0 99,06 77,27 97,08 75,72 вода 32,29 31,65 Спирт 30,97 30,35 Зарегистрироваться Итого 90,5 1015,22 918,78 994,89 900,37 Потери 1.5% 13,78 13,50 Выход 90,5 1000,00 905,00 979,97 886,87 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 227,64 218,53 Патока крахмальная 78,0 97,08 75,72 вода 31,65 Спирт 30,35 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,15 Выход 90,8 1000,00 908,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса марципановая Влажность, % 9.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.4 Полисахариды, г 4.8 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 0.7 0 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.9 Холин, мг 11.6 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 8.9 4 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 5.5 55 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 64.8 6 1000 Магний, мг 53.2 13 400 Натрий, мг 10.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 109.5 14 800 Хлор, мг 8.7 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.0