_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- шоколад-полуфабрикат
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция кофейная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сахарная
Слой верхний
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой верхний 88,3 222,38 196,36 222,38 196,36 Итого 89,8 1010,31 907,07 1010,31 907,07 Потери 1.0% 9,07 9,07 Выход 89,8 1000,00 898,00 1000,00 898,00 Слой нижний Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 787.93 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Эссенция кофейная 0,42 0,33 Итого 90,0 1007,67 906,52 793,97 714,28 Потери 0.5% 4,52 3,57 Выход 90,2 1000,00 902,00 787,93 710,71 Влажность 9.8 ±2.0%
Слой верхний Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 222.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 168,54 124,72 37,48 27,74 Помада сахарная 91,0 143,65 130,72 31,94 29,07 Кофейный экстракт 3,0 80,00 2,40 17,79 0,53 Итого 86,5 1026,23 887,44 228,21 197,35 Потери 0.5% 4,44 0,99 Выход 88,3 1000,00 883,00 222,38 196,36 Влажность 11.7 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 793.64 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 380,54 281,60 302,01 223,49 Патока крахмальная 78,0 76,11 59,37 60,40 47,12 Итого 88,7 1027,47 910,93 815,44 722,95 Потери 1.2% 10,93 8,67 Выход 90,0 1000,00 900,00 793,64 714,28 Помада сахарная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 31.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 244,35 7,81 Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 3,34 2,61 Итого 77,4 1185,97 917,35 37,89 29,30 Потери 0.8% 7,35 0,23 Выход 91,0 1000,00 910,00 31,94 29,07 Кофейный экстракт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 17.79 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофе молотый 98,0 357,10 349,96 6,35 6,23 Итого c санитарными отходами 26,1 1341,23 349,96 23,86 6,23 Зарегистрироваться Итого без санитарных отходов 3,0 1021,93 30,66 18,18 0,55 Потери 2.15% 0,66 0,012 Выход 3,0 1000,00 30,00 17,79 0,53 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 339,49 251,22 Шоколад-полуфабрикат 99,3 141,00 140,01 Патока крахмальная 78,0 63,75 49,72 вода 25,31 Зарегистрироваться Эссенция кофейная 0,33 Зарегистрироваться Выход 89,8 1000,00 898,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой нижний Влажность, % 9.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 Слой верхний Влажность, % 11.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 Помада сахарная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Кофейный экстракт Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 167.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 1.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.4 Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.8 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.8 Полисахариды, г 3.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 15.7 2 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 112.6 11 1000 Магний, мг 31.7 8 400 Натрий, мг 50.1 Фосфор, мг 100.7 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 10.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 6.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.8 Жир, г 7.8