KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Слои верхний и нижний → в конф. №293(рец.20) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Слои верхний и нижний

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 856.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85490.93 490.20 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 327.28 242.19 
Патока крахмальная78.0 65.46 51.06 
Эссенция ванильная—  1.01 —   
Итого783.44 
Выход в готовом изделии89.9 856.70 770.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.120 максимум
общий сахар, %688.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %27.615 максимум
общий жир, %2825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %67.5
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

Слои верхний и нижний (в конф. №293(рец.20)) входит в рецептуры:

№293 "Шоколадный набор"№293_20 Клико
Корпус конфеты №293Рец. №20 конф."Клико"

Рецептура на Слои верхний и нижний содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: