KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_20 Клико → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_20 Клико
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 323.21 320.30 74.76 74.09 
Итого8.5 91.5 1010.06 924.04 233.63 213.73 
Потери 1.0%9.24 2.14 
Выход8.5 91.5 1000.00 914.80 211.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5001%91.5 5.05 4.62 1.17 1.07 
Упек/уварка -0.0%-0.043-0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.5001%91.5 5.05 4.62 1.17 1.07 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №20 конф."Клико"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой средний85.0 404.04 343.43 64.19 54.56 
Итого12.1 87.9 1009.66 887.89 160.40 141.06 
Потери 1.0%8.89 1.41 
Выход12.1 87.9 1000.00 879.00 158.87 139.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50042%87.9 5.05 4.44 0.80 0.71 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.071
Потери после упека/уварки, усушки 0.50042%87.9 5.05 4.44 0.80 0.71 
Слои верхний и нижний в конф. №293(рец.20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Эссенция ванильная—  1.18 —   0.11 —   
Итого10.1 89.9 1005.09 903.52 96.70 86.93 
Потери 0.5%4.52 0.43 
Выход10.1 89.9 1000.00 899.00 96.21 86.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25008%89.9 2.51 2.26 0.24 0.22 
Упек/уварка 0.01%0.0630.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.25008%89.9 2.51 2.26 0.24 0.22 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №293 (рец. №8,14,20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 380.54 281.60 36.76 27.20 
3Патока крахмальная78.0 76.11 59.37 7.35 5.73 
Итого11.3 88.7 1027.47 910.93 99.24 87.99 
Потери 1.2%10.93 1.06 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 96.59 86.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 0.60 0.53 
Упек/уварка 1.49%15.23 1.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 0.59 0.53 
Слой средний в конф. №293 (рец. №20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85597.11 596.21 38.33 38.27 
3Подварка клубничная69.0 274.09 189.12 17.59 12.14 
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.03 1.85 0.13 0.12 
5Эссенция клубничная—  0.87 —   0.056—   
Итого45.5 54.5 1570.90 856.87 100.83 55.00 
Потери 0.8%6.87 0.44 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 64.19 54.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40075%54.5 6.30 3.43 0.40 0.22 
Упек/уварка 35.83%560.56 35.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40075%85.0 4.04 3.43 0.26 0.22 
Сводная рецептура, k=1.012203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 231.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8593.46 93.32 94.60 94.46 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 74.76 74.09 75.67 74.99 
3Пюре абрикосовое10.0 44.73 4.47 45.27 4.53 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.76 27.20 37.20 27.53 
5Подварка клубничная69.0 17.59 12.14 17.81 12.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.35 5.73 7.44 5.80 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.13 0.12 0.13 0.12 
8Эссенция ванильная—  0.11 —   0.11 —   
9Эссенция клубничная—  0.056—   0.057—   
Итого274.95 217.07 278.31 219.72 
Суммарные пофазные потери 2.5%5.48 
Прочие потери 1.2%2.65 
Общие потери 3.7%8.13 
Выход91.5 231.30 211.59 231.30 211.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: