KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_20 Клико → Сводная рецептура

Сводная рецептура №293 "Шоколадный набор"

№293_20 Клико
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 323.21 320.30 299.03 296.34 
Итого8.5 91.5 1010.06 924.04 934.51 854.92 
Потери 1.0%9.24 8.55 
Выход8.5 91.5 1000.00 914.80 846.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5001%91.5 5.05 4.62 4.67 4.28 
Упек/уварка -0.0%-0.043-0.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.5001%91.5 5.05 4.62 4.67 4.28 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №20 конф."Клико"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Слой средний85.0 404.04 343.43 256.76 218.24 
Итого12.1 87.9 1009.66 887.89 641.61 564.23 
Потери 1.0%8.89 5.65 
Выход12.1 87.9 1000.00 879.00 635.47 558.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50042%87.9 5.05 4.44 3.21 2.82 
Упек/уварка -0.04%-0.45 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50042%87.9 5.05 4.44 3.21 2.82 
Слои верхний и нижний в конф. №293(рец.20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Эссенция ванильная—  1.18 —   0.45 —   
Итого10.1 89.9 1005.09 903.52 386.81 347.72 
Потери 0.5%4.52 1.74 
Выход10.1 89.9 1000.00 899.00 384.86 345.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25008%89.9 2.51 2.26 0.97 0.87 
Упек/уварка 0.01%0.0630.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.25008%89.9 2.51 2.26 0.97 0.87 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №293 (рец. №8,14,20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 380.54 281.60 147.03 108.80 
3Патока крахмальная78.0 76.11 59.37 29.41 22.94 
Итого11.3 88.7 1027.47 910.93 396.97 351.95 
Потери 1.2%10.93 4.22 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 386.36 347.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 2.38 2.11 
Упек/уварка 1.49%15.23 5.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 2.35 2.11 
Слой средний в конф. №293 (рец. №20)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85597.11 596.21 153.31 153.08 
3Подварка клубничная69.0 274.09 189.12 70.37 48.56 
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.03 1.85 0.52 0.48 
5Эссенция клубничная—  0.87 —   0.22 —   
Итого45.5 54.5 1570.90 856.87 403.34 220.01 
Потери 0.8%6.87 1.76 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 256.76 218.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40075%54.5 6.30 3.43 1.62 0.88 
Упек/уварка 35.83%560.56 143.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40075%85.0 4.04 3.43 1.04 0.88 
Сводная рецептура, k=1.012203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 925.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85373.85 373.29 378.42 377.85 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 299.03 296.34 302.68 299.96 
3Пюре абрикосовое10.0 178.91 17.89 181.09 18.11 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 147.03 108.80 148.82 110.13 
5Подварка клубничная69.0 70.37 48.56 71.23 49.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 29.41 22.94 29.76 23.22 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.52 0.48 0.53 0.48 
8Эссенция ванильная—  0.45 —   0.46 —   
9Эссенция клубничная—  0.22 —   0.23 —   
Итого1099.80 868.30 1113.22 878.89 
Суммарные пофазные потери 2.5%21.92 
Прочие потери 1.2%10.60 
Общие потери 3.7%32.52 
Выход91.5 925.20 846.37 925.20 846.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: