KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_20 Клико → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №293 "Шоколадный набор"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 416.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.31 170.06 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 136.23 135.00 
Пюре абрикосовое10.0 81.50 8.15 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 66.98 49.56 
Подварка клубничная69.0 32.06 22.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.40 10.45 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.24 0.22 
Эссенция ванильная—  0.21 —   
Эссенция клубничная—  0.10 —   
Итого395.56 
Выход в готовом изделии91.5 416.40 380.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.520 максимум
общий сахар, %293.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %5.515 максимум
общий жир, %5125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.5
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: