_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- пюре абрикосовое
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка клубничная
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция ванильная
- эссенция клубничная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная крем-брюле
Корпус конфеты №293
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 323,21 320,30 323,21 320,30 Итого 91,5 1010,06 924,04 1010,06 924,04 Потери 1.0% 9,24 9,24 Выход 91,5 1000,00 914,80 1000,00 914,80 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 686.85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой средний 85,0 404,04 343,43 277,51 235,89 Итого 87,9 1009,66 887,89 693,48 609,84 Потери 1.0% 8,89 6,10 Выход 87,9 1000,00 879,00 686,85 603,74 Влажность 12.1 ±2.0%
Слои верхний и нижний Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 415.97 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,18 0,49 Итого 89,9 1005,09 903,52 418,09 375,84 Потери 0.5% 4,52 1,88 Выход 89,9 1000,00 899,00 415,97 373,96 Влажность 10.1 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 417.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 380,54 281,60 158,91 117,60 Патока крахмальная 78,0 76,11 59,37 31,78 24,79 Итого 88,7 1027,47 910,93 429,07 380,40 Потери 1.2% 10,93 4,56 Выход 90,0 1000,00 900,00 417,60 375,84 Слой средний Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 277.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 597,11 596,21 165,71 165,46 Подварка клубничная 69,0 274,09 189,12 76,06 52,48 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,03 1,85 0,56 0,51 Эссенция клубничная 0,87 0,24 Итого 54,5 1570,90 856,87 435,95 237,79 Потери 0.8% 6,87 1,91 Выход 85,0 1000,00 850,00 277,51 235,89 Влажность 15.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.012203 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 323,21 320,30 327,15 324,21 Пюре абрикосовое 10,0 193,37 19,34 195,73 19,57 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 158,91 117,60 160,85 119,03 Подварка клубничная 69,0 76,06 52,48 76,99 53,12 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 0,56 0,51 0,57 0,52 Эссенция ванильная 0,49 0,50 Эссенция клубничная 0,24 0,24 Выход 91,5 1000,00 914,80 1000,00 914,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 12.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.8 Слои верхний и нижний Влажность, % 10.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 Слой средний Влажность, % 15.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.1 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.3 Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.5 Полисахариды, г 2.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 11.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 2.6 4 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 60.0 6 1000 Магний, мг 38.6 10 400 Натрий, мг 24.1 Фосфор, мг 77.8 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 4.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.8 Жир, г 12.2