_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус конфеты №293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус конфеты №293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- подварка клубничная
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- эссенция клубничная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Помада сливочная крем-брюле
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус конфеты №293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой средний 85,0 404,04 343,43 404,04 343,43 Итого 87,9 1009,66 887,89 1009,66 887,89 Потери 1.0% 8,89 8,89 Выход 87,9 1000,00 879,00 1000,00 879,00 Слои верхний и нижний Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 605.62 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,18 0,71 Итого 89,9 1005,09 903,52 608,70 547,19 Потери 0.5% 4,52 2,74 Выход 89,9 1000,00 899,00 605,62 544,45 Влажность 10.1 ±2.0%
Помада сливочная крем-брюле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 607.99 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 380,54 281,60 231,36 171,21 Патока крахмальная 78,0 76,11 59,37 46,27 36,09 Итого 88,7 1027,47 910,93 624,69 553,83 Потери 1.2% 10,93 6,64 Выход 90,0 1000,00 900,00 607,99 547,19 Слой средний Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 404.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 597,11 596,21 241,26 240,89 Подварка клубничная 69,0 274,09 189,12 110,74 76,41 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,03 1,85 0,82 0,75 Эссенция клубничная 0,87 0,35 Итого 54,5 1570,90 856,87 634,71 346,21 Потери 0.8% 6,87 2,77 Выход 85,0 1000,00 850,00 404,04 343,43 Влажность 15.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 281,54 28,15 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 231,36 171,21 Подварка клубничная 69,0 110,74 76,41 Патока крахмальная 78,0 46,27 36,09 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,71 Эссенция клубничная 0,35 Выход 87,9 1000,00 879,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слои верхний и нижний Влажность, % 10.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.7 Помада сливочная крем-брюле Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 Слой средний Влажность, % 15.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.9 Углеводы, г 82 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.7 Полисахариды, г 1.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 16.6 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 3.7 6 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 74.3 7 1000 Магний, мг 9.0 2 400 Натрий, мг 33.8 Фосфор, мг 53.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 6.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 2.0