_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем шоколадный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем шоколадный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- какао-масло
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем шоколадный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 404,06 393,55 404,06 393,55 Молоко пережженое с сахаром 99,0 85,42 84,57 85,42 84,57 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 56,95 56,95 56,95 56,95 Коньяк 17,08 17,08 Зарегистрироваться Итого 97,1 1012,47 982,79 1012,47 982,79 Потери 1.2% 11,79 11,79 Выход 97,1 1000,00 971,00 1000,00 971,00 Молоко пережженое с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 85.42 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 525,64 524,85 44,90 44,83 Итого 85,6 1174,60 1005,08 100,33 85,85 Потери 1.5% 15,08 1,29 Выход 99,0 1000,00 990,00 85,42 84,57 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 404,06 393,55 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 56,95 56,95 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 55,43 41,02 Сахар-песок 99,85 44,90 44,83 Зарегистрироваться Ванилин 0,57 Выход 97,1 1000,00 971,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Молоко пережженое с сахаром Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Масло какао, % 25.2 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.0 Полисахариды, г 5.0 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.8 Витамины Витамин а rae, мкг 2.6 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 11 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.7 5 1000 Магний, мг 114.3 29 400 Натрий, мг 10.4 Фосфор, мг 144.2 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 6.0 43 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 1.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.6 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 19.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 25.6