KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем шоколадный → в конф. №104 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 688.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85308.63 308.16 
Какао тертое97.4 278.11 270.88 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 39.20 39.20 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 38.16 28.23 
Сахар-песок99.8530.90 30.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.76 —   
Ванилин—  0.39 —   
Итого677.34 
Выход в готовом изделии97.1 688.30 668.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.920 максимум
общий сахар, %358.125-30 минимум
масло какао, %173.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %133.410-16 максимум
молочный жир, %3.215 максимум
общий жир, %17625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.9
белки, %40
спирт, %3.9
Рецептуры

Крем шоколадный (в конф. №104) входит в рецептуры:

№104 "Трюфели экстра"корпус
№104 "Трюфели экстра"№104
№104 "Трюфели экстра"конфеты глазированные

Рецептура на Крем шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: