KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса сбитая → в конф. №113 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Масса сбитая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 119.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.81 71.70 
Пюре абрикосовое10.0 29.22 2.92 
Патока крахмальная78.0 21.29 16.61 
вода—  10.80 —   
Белок яичный сырой12.0 4.01 0.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 3.21 3.13 
Агар (E406)85.0 1.06 0.90 
Эссенция ромовая—  0.071—   
Итого95.74 
Выход в готовом изделии78.5 119.80 94.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.520 максимум
общий сахар, %80.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Масса сбитая (в конф. №113) входит в рецептуры:

№113 "Стратосфера"№113
№113 "Стратосфера"Корпус

Рецептура на Масса сбитая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: