KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Помадно-марципановая масса → в конф. №146 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Помадно-марципановая масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 186.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.74 103.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.82 22.81 
Ядро миндаля жареного97.5 28.76 28.04 
Патока крахмальная78.0 22.55 17.59 
вода—  3.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.047—   
Итого172.02 
Выход в готовом изделии91.0 186.20 169.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %129.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.615 максимум
общий жир, %1925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.4
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Помадно-марципановая масса (в конф. №146) входит в рецептуры:

№146 "Эльбрус"Корпус
№146 "Эльбрус"№146

Рецептура на Помадно-марципановая масса содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: