_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Масса фруктовая с орехом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Масса фруктовая с орехом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- ядро ореха жареное
- пюре яблочное
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Масса фруктовая с орехом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 206,49 201,33 206,49 201,33 Итого 87,6 1002,29 877,76 1002,29 877,76 Потери 0.2% 1,76 1,76 Выход 87,6 1000,00 876,00 1000,00 876,00 Масса фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 795.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 617,80 61,78 491,65 49,16 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 207,50 20,75 165,13 16,51 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,54 1,40 1,23 1,12 Итого 53,5 1600,92 856,85 1274,01 681,88 Потери 0.8% 6,85 5,45 Выход 85,0 1000,00 850,00 795,80 676,43 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 491,65 49,16 Ядро ореха жареное 97,5 206,49 201,33 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 165,13 16,51 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,23 1,12 Выход 87,6 1000,00 876,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Масса фруктовая Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 11 13 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.2 Полисахариды, г 2.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 10.4 1 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.7 21 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.4 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.6 0 200 Витамин с, мг 6.3 11 60 Витамин е, мг 1.7 17 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.4 1 1000 Магний, мг 60.3 15 400 Натрий, мг 8.5 Фосфор, мг 83.0 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 10.7