Техніко-технологічна карта: №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський" основна рецептура

Всі групи → Всі напівфабрикати → Випечені напівфабрикати → Крихітні напівфабрикати → №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський" → основна рецептура → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Обрізки від тортів і тістечок
- Борошно в/г
- Меланж
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Обрізки від тортів і тістечок	70,0	344,43	241,10	344,43	241,10
Борошно в/г	85,5	148,02	126,56	148,02	126,56
Меланж	27,0	144,24	38,94	144,24	38,94
№116 Жженка	78,0	67,37	52,55	67,37	52,55
Зареєструватися
Амоній вуглекислий (E503(i))		6,08		6,08
Есенція		1,82		1,82
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,18	0,59	1,18	0,59
Разом	69,3	1422,85	986,35	1422,85	986,35
Втрати 4.7%			46,35		46,35
Вихід	94,0	1000,00	940,00	1000,00	940,00

№116 Жженка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 67.37 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		520,78		35,08
Разом	62,4	1388,75	866,67	93,56	58,39
Втрати 10.0%			86,67		5,84
Вихід	78,0	1000,00	780,00	67,37	52,55

Вологість 22.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Обрізки від тортів і тістечок	70,0	344,43	241,10
Борошно в/г	85,5	148,02	126,56
Меланж	27,0	144,24	38,94
Цукровий пісок	99,85	58,48	58,39
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	6,79	6,45
Амоній вуглекислий (E503(i))		6,08
Есенція		1,82
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,18	0,59
Разом		1449,04	992,19
Загальні втрати 5.26%			52,19
Вихід	94,0	1000,00	940,00

Нормовані фізико-хімічні показники

№116 Жженка
Вологість,%	22.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	2.0	2	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	15	4	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	5.9
Полісахариди, г	9.6
Зола, г	0.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	37.0	5	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	5	18
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	11.3	1	1000
Магній, мг	6.7	2	400
Натрій, мг	50.8
Фосфор, мг	43.6	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	81.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	1.9


Найменування показника	Характеристика