Техніко-технологічна карта: Начинка (карамель) в кар. №239

Начинка (карамель) → в кар. №239 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Начинка (карамель)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка (карамель).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Ядро ліщини горіха сирого
- Запас малиновий
- Зареєструватися
- Коньяк
- Масло кокосове
- Есенція малинова
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка (карамель) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	207,01	161,47	207,01	161,47
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	171,03	126,56	171,03	126,56
Маса марципанова	96,4	168,02	161,97	168,02	161,97
Запас малиновий	60,0	70,43	42,26	70,43	42,26
Зареєструватися
Масло кокосове	100,0	8,05	8,05	8,05	8,05
Есенція малинова		1,01		1,01
Фарба жовта		0,10		0,10
Разом	85,6	1067,84	913,71	1067,84	913,71
Втрати 1.5%			13,71		13,71
Вихід	90,0	1000,00	900,00	1000,00	900,00

Маса марципанова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 168.02 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	405,07	404,46	68,06	67,96
Разом	96,3	1012,77	975,70	170,17	163,94
Втрати 1.2%			11,70		1,97
Вихід	96,4	1000,00	964,00	168,02	161,97

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	207,01	161,47
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	171,03	126,56
Ядро ліщини горіха сирого	94,0	102,11	95,98
Запас малиновий	60,0	70,43	42,26
Зареєструватися
Коньяк		28,17
Масло кокосове	100,0	8,05	8,05
Есенція малинова		1,01
Фарба жовта		0,10
Разом		1069,99	915,67
Загальні втрати 1.71%			15,67
Вихід	90,0	1000,00	900,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Маса марципанова
Вологість,%	3.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	38.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	43.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	92.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32287-2013 (UNECE STANDARD DDP-04:2010) Ядра горіхів ліщини. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.2
Жири, г	8.5	10	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.4
Вуглеводи, г	73	20	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	65.7
Полісахариди, г	7.6
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	8.7	1	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	4	18
Ніацин, мг	0.1
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	2.1	21	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	77.2	8	1000
Магній, мг	24.3	6	400
Натрій, мг	38.9
Фосфор, мг	77.7	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	4.0	29	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	5.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.9
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	5.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.9
Жир, г	8.5


Найменування показника	Характеристика