_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
начинка марципанова
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби начинка марципанова.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Ядро мигдалю підсушене
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Спирт
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу начинка марципанова проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №108 Марципан для фруктів і овочів Вологість,% 7.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 43 51 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 36.3 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 33 9 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.7 Полісахариди, г 1.9 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 167.3 Вітамін а rae, мкг 288.0 36 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.4 Холін, мг 5.7 Зареєструватися Фолацин, мкг 4.4 2 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 3.1 31 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 39.1 4 1000 Магній, мг 33.9 8 400 Натрій, мг 7.0 Зареєструватися Фосфор, мг 73.7 9 800 Хлор, мг 4.3 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Йод, мкг 0.2 0 150 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 2 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 83.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 37.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 42.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 225,90 | 198,79 | 225,90 | 198,79 |
| №108 Марципан для фруктів і овочів | 93,0 | 225,90 | 210,09 | 225,90 | 210,09 |
| вода | 76,42 | 76,42 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 19,01 | 18,06 | 19,01 | 18,06 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 80,0 | 1008,05 | 806,44 | 1008,05 | 806,44 |
| Втрати 0.8% | 6,44 | 6,44 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1000,00 | 800,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 225.9 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 59,88 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 26,95 | 21,02 |
| Есенція | 2,76 | 0,62 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 267,10 | 200,39 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,60 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 225,90 | 198,79 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 225.9 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 89,93 | 89,79 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 22,48 | 22,45 |
| Коньяк або вино десертне | 29,85 | 6,74 | |||
| вода | 19,45 | 4,39 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Барвник | 1,00 | 0,23 | |||
| Разом | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 239,55 | 222,79 |
| Втрати 5.7% | 56,21 | 12,70 | |||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 225,90 | 210,09 |
Вологість 7.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 269,57 | 269,17 |
| вода | 140,70 | ||
| Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 112,41 | 107,91 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 30,32 | 23,65 |
| Зареєструватися | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 19,01 | 18,06 |
| Спирт | 9,03 | ||
| Коньяк або вино десертне | 6,74 | ||
| Есенція | 0,62 | ||
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |