KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
начинка марципанова → в тістечко №413 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування начинка марципанова в тістечко №413

начинка марципанова в тістечко №413

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся447.00 159.75 317.11 229.96 
№099 Помада223.51 79.88 158.56 114.98 
№108 Марципан для фруктів і овочів223.51 79.88 158.56 114.98 
вода75.61 27.02 53.64 38.90 
Какао-порошок [Скуріхін]18.81 6.72 13.34 9.68 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся8.93 3.19 6.34 4.60 
Разом997.37 356.45 707.55 513.10 
Вихід
Рецептури

№099 Помада основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся177.74 63.52 126.09 91.44 
Вода59.25 21.17 42.03 30.48 
Патока крохмальна26.66 9.53 18.91 13.72 
Есенція0.62 0.22 0.44 0.32 
Разом264.27 94.45 187.48 135.95 
Вихід223.51 79.88 158.56 114.98 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся111.22 39.75 78.90 57.22 
Цукровий пісок88.98 31.80 63.12 45.77 
Цукрова пудра22.24 7.95 15.78 11.44 
Коньяк або вино десертне6.67 2.38 4.73 3.43 
вода4.35 1.55 3.08 2.24 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.34 1.19 2.37 1.72 
Барвник0.22 0.0800.16 0.11 
Разом237.02 84.71 168.14 121.93 
Вихід223.51 79.88 158.56 114.98 

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся447.00 159.75 317.11 229.96 
Цукровий пісок266.72 95.32 189.21 137.21 
вода139.21 49.75 98.76 71.61 
Ядро мигдалю підсушене111.22 39.75 78.90 57.22 
Патока крохмальна30.00 10.72 21.28 15.43 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся22.24 7.95 15.78 11.44 
Какао-порошок [Скуріхін]18.81 6.72 13.34 9.68 
Спирт8.93 3.19 6.34 4.60 
Коньяк або вино десертне6.67 2.38 4.73 3.43 
Есенція0.62 0.22 0.44 0.32 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.22 0.0800.16 0.11 
Разом1051.64 375.84 746.05 541.02 
Вихід989.40 353.60 701.90 509.00 

начинка марципанова (в тістечко №413) входить в рецептури:

№413 Тістечко дрібне "Шоколадне"рецептура № 1
№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1

Рецептура на начинка марципанова міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: