_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№Ш154 Жирова глазур №2
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №Ш154 Жирова глазур №2.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Какаовелли мелена
- Какао-порошок [Скуріхін]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №Ш154 Жирова глазур №2 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 35 42 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 2.0 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.7 Полісахариди, г 2.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.3 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін е, мг 6.6 66 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.2 1 1000 Магній, мг 42.7 11 400 Натрій, мг 1.8 Фосфор, мг 65.7 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 17 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.8 16 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 17.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 34.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 334,40 | 333,40 |
Какаовелли мелена | 94,0 | 108,40 | 101,90 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 101,80 | 96,71 |
Разом | 98,7 | 1017,40 | 1004,09 |
Втрати 1.4% | 14,09 | ||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |