_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№01 Пряники Дніпровські (сирцеві глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №01 Пряники Дніпровські (сирцеві глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
- Духи сухі
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №01 Пряники Дніпровські (сирцеві глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 13.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 71.8 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.6 Полісахариди, г 35.6 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.0 0 1000 Магній, мг 1.0 0 400 Натрій, мг 46.6 Фосфор, мг 3.7 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 134,86 | 105,19 | 134,86 | 105,19 |
Разом | 85,8 | 1018,98 | 874,37 | 1018,98 | 874,37 |
Втрати 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 884.12 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 285,55 | 285,12 | 252,46 | 252,08 |
Патока крохмальна | 78,0 | 91,37 | 71,27 | 80,78 | 63,01 |
Борошно пшеничне 2с (на підпил) | 85,5 | 44,55 | 38,09 | 39,39 | 33,68 |
вода | 16,40 | 14,50 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,71 | 0,86 | 1,51 | 0,76 |
Духи сухі | 100,0 | 1,43 | 1,43 | 1,26 | 1,26 |
Разом | 87,0 | 1017,30 | 885,05 | 899,41 | 782,48 |
Втрати 1.7% | 15,05 | 13,30 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 884,12 | 769,18 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 134.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 42,50 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 149,45 | 106,79 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,60 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 134,86 | 105,19 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 359,41 | 358,87 | 361,01 | 360,47 |
Патока крохмальна | 78,0 | 80,78 | 63,01 | 81,14 | 63,29 |
вода | 56,99 | 57,25 | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,60 | 4,62 | |||
Зареєструватися | |||||
Духи сухі | 100,0 | 1,26 | 1,26 | 1,27 | 1,27 |
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |