_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№03 Пряники Молодіжні (заварні глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №03 Пряники Молодіжні (заварні глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Мед штучний
- Патока крохмальна
- Вода
- Зареєструватися
- Духи сухі
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №03 Пряники Молодіжні (заварні глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 13.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.3 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 76 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.9 Полісахариди, г 32.2 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 2.6 0 1000 Магній, мг 0.9 0 400 Натрій, мг 30.5 Фосфор, мг 3.3 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 142,65 | 111,27 | 142,65 | 111,27 |
Разом | 85,7 | 1019,78 | 874,37 | 1019,78 | 874,37 |
Втрати 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 877.13 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 233,10 | 232,75 | 204,46 | 204,15 |
Мед штучний | 78,0 | 133,80 | 104,36 | 117,36 | 91,54 |
Патока крохмальна | 78,0 | 80,48 | 62,77 | 70,59 | 55,06 |
Борошно пшеничне 2с (на підпил) | 85,5 | 40,77 | 34,86 | 35,76 | 30,58 |
Зареєструватися | |||||
Духи сухі | 100,0 | 2,92 | 2,92 | 2,56 | 2,56 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,05 | 0,52 | 0,92 | 0,46 |
Разом | 86,8 | 1020,20 | 885,06 | 894,85 | 776,31 |
Втрати 1.7% | 15,06 | 13,21 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 877,13 | 763,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 142.65 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 44,95 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 158,08 | 112,96 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,69 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 142,65 | 111,27 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 317,59 | 317,11 | 319,00 | 318,52 |
Мед штучний | 78,0 | 117,36 | 91,54 | 117,88 | 91,95 |
Патока крохмальна | 78,0 | 70,59 | 55,06 | 70,91 | 55,31 |
Вода | 44,95 | 45,15 | |||
Зареєструватися | |||||
Духи сухі | 100,0 | 2,56 | 2,56 | 2,57 | 2,57 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,92 | 0,46 | 0,93 | 0,46 |
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |