_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№31 Пряники Травневі (заварні глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №31 Пряники Травневі (заварні глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Майонез
- Повидло
- Зареєструватися
- Меланж
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №31 Пряники Травневі (заварні глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 12.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 30.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.3 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 34.1 Полісахариди, г 37.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 6.8 1 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Ніацин, мг 1.1 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.1 2 1000 Магній, мг 24.3 6 400 Натрій, мг 40.6 Фосфор, мг 69.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 10 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 15.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 127,04 | 99,09 | 127,04 | 99,09 |
Разом | 86,3 | 1018,82 | 879,40 | 1018,82 | 879,40 |
Втрати 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 891.78 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 178,44 | 178,17 | 159,13 | 158,89 |
Патока крохмальна | 78,0 | 118,11 | 92,13 | 105,33 | 82,16 |
Майонез | 80,0 | 85,17 | 68,14 | 75,95 | 60,76 |
Повидло | 66,0 | 56,79 | 37,48 | 50,64 | 33,43 |
Зареєструватися | |||||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 7,66 | 6,83 | |||
Есенція | 3,79 | 3,38 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 | 0,98 | 0,49 |
Разом | 83,1 | 1076,70 | 894,38 | 960,18 | 797,59 |
Втрати 2.17% | 19,38 | 17,28 | |||
Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 891,78 | 780,31 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 127.04 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 40,03 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 140,79 | 100,60 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,51 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 127,04 | 99,09 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 259,88 | 259,49 | 259,93 | 259,54 |
Патока крохмальна | 78,0 | 105,33 | 82,16 | 105,35 | 82,17 |
Майонез | 80,0 | 75,95 | 60,76 | 75,97 | 60,77 |
Повидло | 66,0 | 50,64 | 33,43 | 50,65 | 33,43 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 25,92 | 7,00 | 25,93 | 7,00 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 6,83 | 6,83 | |||
Есенція | 3,38 | 3,38 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |