_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№39 Пряники Фантазія
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №39 Пряники Фантазія.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Сироватка [солодка USDA]
- Маргарин
- Зареєструватися
- Меланж
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція лимонна
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №39 Пряники Фантазія проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 24.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.9 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 7.0 8 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.0 Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.5 Полісахариди, г 41.0 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 0.1 Вітамін а rae, мкг 110.3 14 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 14 18 Ніацин, мг 1.2 Холін, мг 1.6 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін в₁₂, мкг 0.0 3 1 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 2.1 21 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.9 2 1000 Магній, мг 27.2 7 400 Натрій, мг 54.8 Фосфор, мг 78.9 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 11.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 6.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 155,13 | 121,00 | 155,13 | 121,00 |
Разом | 86,5 | 1022,65 | 884,42 | 1022,65 | 884,42 |
Втрати 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 867.52 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 149,23 | 149,01 | 129,46 | 129,27 |
Патока крохмальна | 78,0 | 118,05 | 92,08 | 102,41 | 79,88 |
Сироватка [солодка USDA] | 6,9 | 117,27 | 8,09 | 101,73 | 7,02 |
Маргарин | 84,0 | 82,51 | 69,31 | 71,58 | 60,13 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 22,81 | 6,16 | 19,79 | 5,34 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,80 | 5,03 | |||
Есенція лимонна | 2,10 | 1,82 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 | 1,01 | 0,50 |
Разом | 76,8 | 1166,00 | 895,57 | 1011,53 | 776,93 |
Втрати 1.74% | 15,57 | 13,51 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 867,52 | 763,42 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 155.13 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 48,89 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 171,92 | 122,84 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,84 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 155,13 | 121,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 252,49 | 252,11 | 253,53 | 253,15 |
Патока крохмальна | 78,0 | 102,41 | 79,88 | 102,83 | 80,21 |
Сироватка [солодка USDA] | 6,9 | 101,73 | 7,02 | 102,15 | 7,05 |
Маргарин | 84,0 | 71,58 | 60,13 | 71,88 | 60,38 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 19,79 | 5,34 | 19,87 | 5,36 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,03 | 5,05 | |||
Есенція лимонна | 1,82 | 1,83 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,01 | 0,50 | 1,01 | 0,51 |
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |