_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №001 Торт "Бісквітно-кремовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Фрукти
- Коньяк
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№096 Сироп для промочкі кріплений
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №001 Торт "Бісквітно-кремовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.5 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.8 Полісахариди, г 9.0 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 60.6 Вітамін а rae, мкг 170.7 21 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.2 3 1000 Магній, мг 6.8 2 400 Натрій, мг 39.9 Фосфор, мг 71.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 172.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 16.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 360,00 | 270,00 | 360,00 | 270,00 |
№096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 40,00 | 30,20 | 40,00 | 30,20 |
Фрукти | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
Вихід | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 360 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 152,00 | 127,68 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,48 | 1,47 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,59 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 367,95 | 275,79 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 5,79 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 15,29 | 12,85 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,93 | 1,83 |
Коньяк | 1,52 | 0,061 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,057 | 0,057 |
Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 40,84 | 30,85 |
Втрати 2.1% | 16,21 | 0,65 | |||
Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 40,00 | 30,20 |
Вологість 24.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 375 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Есенція | 3,47 | 1,30 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 237.39 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 99,92 | 11,99 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 26,64 | 7,19 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 276,43 | 168,83 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 6,08 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 237,39 | 162,75 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 405,36 | 81,07 | |||
Коньяк | 56,30 | 11,26 | |||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
Есенція | 4,40 | 0,033 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 227,94 | 61,54 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 167,30 | 140,53 | 171,43 | 144,00 |
Борошно в/г | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 110,78 | 94,71 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 99,92 | 11,99 | 102,38 | 12,29 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,35 | 21,88 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 26,64 | 7,19 | 27,30 | 7,37 |
Фрукти | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,93 | 12,55 |
Коньяк | 11,32 | 11,60 | |||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 1,93 | 1,83 | 1,97 | 1,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,53 | 1,53 | 1,57 | 1,57 |
Есенція | 1,33 | 1,37 | |||
Есенція ромова | 0,38 | 0,39 | |||
Вихід | 70,1 | 1000,00 | 700,75 | 1000,00 | 700,75 |