KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №001 Торт "Бісквітно-кремовий" → рецептура № 2 (крем Шарлотт) → Зведена рецептура

Зведена рецептура №001 Торт "Бісквітно-кремовий"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 2 (крем Шарлотт)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 526.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 360.00 270.00 189.50 142.13 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 200.00 100.00 105.28 52.64 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 40.00 30.20 21.06 15.90 
5Фрукти70.0 17.50 12.25 9.21 6.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом29.9 70.1 1000.00 700.75 526.40 368.87 
Вихід29.9 70.1 1000.00 700.75 368.87 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 189.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 80.01 67.21 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.78 0.78 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.31 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 193.69 145.18 
Втрати 2.1%16.09 3.05 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 189.50 142.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.03 1.52 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.03 1.52 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 8.05 6.76 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.01 0.96 
4Коньяк—  1.52 —   0.032—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0300.030
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 21.50 16.24 
Втрати 2.1%16.21 0.34 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 21.06 15.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.23 0.17 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.23 0.17 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 197.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 68.52 68.42 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 55.50 47.45 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.70 10.96 
5Есенція—  3.47 —   0.68 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 252.61 157.67 
Втрати 6.1%48.72 9.62 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 197.40 148.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.70 4.81 
Упік/уварка 16.78%208.18 41.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.41 4.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 124.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 52.60 6.31 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 14.03 3.79 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 145.51 88.87 
Втрати 3.6%25.61 3.20 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 124.96 85.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.62 1.60 
Упік/уварка 10.92%124.84 15.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.33 1.60 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 105.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   42.68 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.93 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.05 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.20 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 107.87 53.93 
Втрати 2.4%12.30 1.29 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 105.28 52.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.29 0.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.29 0.65 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.74 1.73 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.41 1.20 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Есенція—  4.40 —   0.017—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.40 3.99 
Втрати 7.1%71.83 0.28 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.95 3.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Зведена рецептура, k=1.024706
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 526.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85203.16 202.86 208.18 207.87 
2Меланж27.0 117.10 31.62 119.99 32.40 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 88.06 73.97 90.24 75.80 
4Борошно в/г85.5 56.91 48.66 58.31 49.86 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 52.60 6.31 53.90 6.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  42.68 —   43.73 —   
7Крохмаль картопляний80.0 14.05 11.24 14.40 11.52 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 14.03 3.79 14.37 3.88 
9Фрукти70.0 9.21 6.45 9.44 6.61 
10Коньяк—  5.96 —   6.11 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.36 —   5.49 —   
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.01 0.96 1.04 0.99 
13Пудра ванільна99.850.81 0.81 0.83 0.83 
14Есенція—  0.70 —   0.72 —   
15Есенція ромова—  0.20 —   0.21 —   
Разом611.83 386.66 626.95 396.21 
Сумарні пофазні втрати 4.6%17.79 
Інші втрати 2.4%9.55 
Загальні втрати 6.9%27.34 
Вихід70.1 526.40 368.87 526.40 368.87 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бісквітно-кремовий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: