1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №001 Торт "Бісквітно-кремовий" рецептура № 2 (крем Шарлотт)
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня вкрита і прикрашена кремом і фруктами. Бічні поверхні покриті кремом і обсипані бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 336.76 | 54.26 | 132.69 | 389.28 |
Меланж | 194.09 | 31.27 | 76.47 | 224.36 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 145.97 | 23.52 | 57.51 | 168.74 |
Борошно в/г | 94.33 | 15.20 | 37.17 | 109.04 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 87.18 | 14.05 | 34.35 | 100.78 |
Зареєструватися | 70.74 | 11.40 | 27.87 | 81.77 |
Крохмаль картопляний | 23.29 | 3.75 | 9.18 | 26.92 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 23.25 | 3.75 | 9.16 | 26.87 |
Фрукти | 15.27 | 2.46 | 6.02 | 17.65 |
Коньяк | 9.88 | 1.59 | 3.89 | 11.42 |
Зареєструватися | 8.88 | 1.43 | 3.50 | 10.27 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 1.68 | 0.27 | 0.66 | 1.94 |
Пудра ванільна | 1.34 | 0.22 | 0.53 | 1.55 |
Есенція | 1.16 | 0.19 | 0.46 | 1.35 |
Есенція ромова | 0.34 | 0.054 | 0.13 | 0.39 |
Разом | 1014.15 | 163.41 | 399.59 | 1172.32 |
Вихід | 851.50 | 137.20 | 335.50 | 984.30 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Технологічна карта №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Енергетична цінність №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Масова частка цукру і жиру №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Харчова цінність №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Конструктор ганаша №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Вартість сировини для №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Рецептура для домашнього приготування №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Технологічна інструкція №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Рецептура №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Техніко-технологічна карта №001 Торт "Бісквітно-кремовий"