_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№001 Торт "Бісквітно-кремовий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №001 Торт "Бісквітно-кремовий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Фрукти
- Коньяк
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№073 Крем "Гляссе" шоколадний
Готують, як крем «Глясе» № 74, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
№074 Крем "Гляссе"
Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №001 Торт "Бісквітно-кремовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №074 Крем "Гляссе" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №073 Крем "Гляссе" шоколадний Вологість,% 20.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 65.2 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.6 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.5 Полісахариди, г 9.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.8 Вітамін а rae, мкг 182.1 23 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.6 2 1000 Магній, мг 6.4 2 400 Натрій, мг 44.6 Фосфор, мг 76.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 210.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 360,00 | 280,80 | 360,00 | 280,80 |
| №096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №073 Крем "Гляссе" шоколадний | 80,0 | 40,00 | 32,00 | 40,00 | 32,00 |
| Фрукти | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 17,50 | 12,25 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
| Вихід | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 375 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
| Есенція | 3,47 | 1,30 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 360 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 142,37 | 142,16 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 85,42 | 23,06 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,42 | 1,42 |
| Коньяк або вино десертне | 1,98 | 0,71 | |||
| Разом | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 372,30 | 286,24 |
| Втрати 1.9% | 15,10 | 5,44 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 360,00 | 280,80 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 405,36 | 81,07 | |||
| Коньяк | 56,30 | 11,26 | |||
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
| Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 374,28 | 373,72 | 14,97 | 14,95 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 224,56 | 60,63 | 8,98 | 2,43 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 49,78 | 47,29 | 1,99 | 1,89 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,75 | 3,74 | 0,15 | 0,15 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 77,9 | 1047,23 | 815,50 | 41,89 | 32,62 |
| Втрати 1.9% | 15,50 | 0,62 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 40,00 | 32,00 |
Вологість 20.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 7.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,30 | 3,29 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,67 | 2,28 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,66 | 0,53 |
| Есенція | 4,40 | 0,033 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,16 | 7,59 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,54 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,50 | 7,05 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 222,45 | 60,06 | 230,12 | 62,13 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 158,09 | 132,80 | 163,54 | 137,38 |
| Борошно в/г | 85,5 | 108,11 | 92,43 | 111,83 | 95,62 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 94,41 | 25,49 | 97,66 | 26,37 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,69 | 21,35 | 27,61 | 22,09 |
| Фрукти | 70,0 | 17,50 | 12,25 | 18,10 | 12,67 |
| Коньяк | 11,26 | 11,65 | |||
| Коньяк або вино десертне | 10,38 | 10,74 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,57 | 1,57 | 1,63 | 1,62 |
| Есенція | 1,33 | 1,38 | |||
| Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
| Вихід | 71,3 | 1000,00 | 713,35 | 1000,00 | 713,35 |