Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №001 Торт "Бісквітно-кремовий" → рецептура № 3 (крем Гляссе) → Технологічна карта

Технологічна карта №001 Торт "Бісквітно-кремовий"

Маса 1 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.8577 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№074 Крем "Гляссе"	№096 Сироп для промочкі кріплений	№073 Крем "Гляссе" шоколадний	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	115.5	126.3	91.0	13.3	2.9	349.0	348.5
Меланж	27.0	192.5	—	—	—	4.9	197.4	53.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	126.3	—	13.9	—	140.2	117.8
Борошно в/г	85.5	93.6	—	—	—	2.4	96.0	82.0
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	75.8	—	8.0	—	83.8	22.7
Зареєструватися	—	—	—	71.9	—	—	71.9	—
Крохмаль картопляний	80.0	23.1	—	—	—	0.59	23.69	18.97
Коньяк	—	—	—	10.0	—	—	10.0	—
Коньяк або вино десертне	—	—	0.63	8.5	0.07	—	9.2	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	1.8	—	1.8	1.7
Зареєструватися	99.85	—	1.3	—	0.13	—	1.43	1.43
Есенція	—	1.2	—	—	—	0.03	1.23	—
Есенція ромова	—	—	—	0.34	—	—	0.34	—
Разом сировин на напівфабрикати		425.9	330.33	181.74	37.2	10.82	—	—
Вихід напівфабрикатів		332.7	319.4	177.5	35.5	6.7	—	—
Зареєструватися	70.0	—	—	—	—	—	15.5	10.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	1001.49	657.3
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		321.6	308.8	171.5	34.3	6.4	—	—
Вихід готової продукції	71.3							611.8
Вологість	28.7%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	20.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №073 Крем "Гляссе" шоколадний
Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений
Приготування - №074 Крем "Гляссе"
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №073 Крем "Гляссе" шоколадний

Готують, як крем «Глясе» № 74, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №074 Крем "Гляссе"

Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №001 Торт "Бісквітно-кремовий"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня вкрита і прикрашена кремом і фруктами. Бічні поверхні покриті кремом і обсипані бісквітної крихтою.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники