_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№010 Торт "Бісквіт з какао"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №010 Торт "Бісквіт з какао".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Фрукти
- Вино
- Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Вода
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№046 Крем вершковий (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№008 Бісквіт з какао порошком
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №010 Торт "Бісквіт з какао" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 Вологість,% 23.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 18.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.2 №008 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.1 №057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 №046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.8 Масло какао, % 0.9 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.3 Полісахариди, г 14.0 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 52.1 Вітамін а rae, мкг 181.3 23 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 50.1 5 1000 Магній, мг 36.4 9 400 Натрій, мг 56.4 Фосфор, мг 139.4 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 222.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 16.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№057 Крем вершковий з какао порошком | 86,0 | 237,00 | 203,82 | 237,00 | 203,82 |
№046 Крем вершковий (основний) | 86,0 | 48,00 | 41,28 | 48,00 | 41,28 |
Фрукти | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,00 | 21,00 |
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 | 77,0 | 20,00 | 15,40 | 20,00 | 15,40 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 77,6 | 1000,00 | 775,50 | 1000,00 | 775,50 |
Вихід | 77,6 | 1000,00 | 775,50 | 1000,00 | 775,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 2,51 | 2,50 |
Борошно в/г | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 2,31 | 1,98 |
Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 1,35 | 0,36 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,96 | 0,81 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,12 | 0,11 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 3,85 | 0,077 | |||
Есенція | 0,96 | 0,019 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,019 | 0,010 |
Разом | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 21,37 | 16,16 |
Втрати 4.7% | 37,97 | 0,76 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 20,00 | 15,40 |
Вологість 23.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 650 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 205,76 | 175,92 |
Цукровий пісок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 205,76 | 205,45 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 54,87 | 52,12 |
Разом | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 809,31 | 526,08 |
Втрати 6.1% | 49,36 | 32,08 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 650,00 | 494,00 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 237 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 62,78 | 62,69 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 47,08 | 34,84 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 11,38 | 10,81 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,55 | 0,55 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 239,90 | 207,77 |
Втрати 1.9% | 16,67 | 3,95 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 237,00 | 203,82 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 48 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 13,37 | 13,35 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 10,03 | 7,42 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,25 | 0,25 |
Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,083 | |||
Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 48,80 | 42,08 |
Втрати 1.9% | 16,65 | 0,80 | |||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 48,00 | 41,28 |
Вологість 14.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.52 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 0,27 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,72 | 0,45 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 0,045 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,52 | 0,41 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 208,71 | 208,40 | 213,81 | 213,49 |
Борошно в/г | 85,5 | 208,07 | 177,90 | 213,15 | 182,24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 143,75 | 120,75 | 147,26 | 123,69 |
Цукрова пудра | 99,85 | 76,15 | 76,04 | 78,01 | 77,89 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 57,11 | 42,26 | 58,51 | 43,29 |
Фрукти | 70,0 | 30,00 | 21,00 | 30,73 | 21,51 |
Вино | 15,00 | 15,37 | |||
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 74,0 | 13,49 | 9,98 | 13,82 | 10,23 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 0,48 | 0,49 | |||
Вода | 0,27 | 0,28 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,077 | 0,079 | |||
Есенція | 0,019 | 0,020 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 77,6 | 1000,00 | 775,50 | 1000,00 | 775,50 |