KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №010 Торт "Бісквіт з какао" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №010 Торт "Бісквіт з какао"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 67.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 23.70 6.40 
Цукровий пісок99.8514.37 14.35 
Борошно в/г85.5 14.32 12.25 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.90 8.31 
Цукрова пудра99.855.24 5.23 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 4.57 4.34 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.93 2.91 
Фрукти70.0 2.07 1.45 
Вино—  1.03 —   
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 0.93 0.69 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0550.055
Коньяк або вино десертне—  0.033—   
Вода—  0.019—   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.005—   
Есенція—  0.001—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0010.001
Разом55.98 
Вихід в готовому виробі77.6 67.20 52.11 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %22.420 максимум
загальний цукор, %21.025-30 мінімум
масло какао, %0.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %3.410-16 максимум
молочний жир, %7.915 максимум
загальний жир, %1125-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.9
білки, %5.5
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №010 Торт "Бісквіт з какао" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: