Маса 0,5 і 1 кг.
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Технологічна карта №010 Торт "Бісквіт з какао"
Опис технологічного процесу.
Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №116 Жженка
- Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
- Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
- Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком
- Приготування - №037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37
- Приготування - №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №116 Жженка
- Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
- Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
- Приготування - №008 Бісквіт з какао порошком
- Приготування - №037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37
- Приготування - №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.
Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
Готовий напівфабрикат «Дачний» № 37 подрібнюють і просівають.
Шари бісквітного напівфабрикату з какао (без промочкі) з'єднані вершковим шоколадним кремом. Поверхня оброблена вершковим шоколадним кремом і фруктами. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою напівфабрикату "Дачний".
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.
Рецептура на №010 Торт "Бісквіт з какао" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Технологічна карта №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Енергетична цінність №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Масова частка цукру і жиру №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Харчова цінність №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Конструктор ганаша №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Вартість сировини для №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Рецептура для домашнього приготування №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Технологічна інструкція №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Рецептура №010 Торт "Бісквіт з какао"
- Техніко-технологічна карта №010 Торт "Бісквіт з какао"