_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№013 Торт "Турист"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №013 Торт "Турист".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Есенція
- Патока крохмальна
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№022 Заварний
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№107 Шоколадна крупка
Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №013 Торт "Турист" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №107 Шоколадна крупка Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.6 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.0 Полісахариди, г 10.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 47.8 Вітамін а rae, мкг 155.5 19 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.5 3 1000 Магній, мг 17.3 4 400 Натрій, мг 49.2 Фосфор, мг 90.6 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 181.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 15.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадний | 75,5 | 325,00 | 245,38 | 325,00 | 245,38 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 190,00 | 95,00 | 190,00 | 95,00 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 35,00 | 34,68 | 35,00 | 34,68 |
| №022 Заварний | 76,0 | 30,00 | 22,80 | 30,00 | 22,80 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 5,00 | 4,99 | 5,00 | 4,99 |
| Разом | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |
| Вихід | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 325 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 124,26 | 104,38 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 15,65 | 14,86 |
| Коньяк | 1,52 | 0,49 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,46 | 0,46 |
| Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 331,85 | 250,64 |
| Втрати 2.1% | 16,21 | 5,27 | |||
| Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 325,00 | 245,38 |
Вологість 24.5 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 2,92 | 2,77 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 0,61 | 0,52 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,078 | 0,078 |
| Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 15,24 | 13,60 |
| Втрати 1.5% | 13,61 | 0,20 | |||
| Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 15,00 | 13,40 |
Вологість 10.7 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Есенція | 3,47 | 1,39 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 190.99 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 80,39 | 9,65 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 21,44 | 5,79 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 222,40 | 135,83 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 4,89 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 190,99 | 130,94 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 190 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 97,48 | 97,34 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,11 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,36 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 214,19 | 97,34 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,34 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 190,00 | 95,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 30 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 13,66 | 11,68 |
| вода | 260,93 | 7,83 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 6,83 | 5,74 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,17 | 0,17 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 52,06 | 23,95 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | 1,15 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 30,00 | 22,80 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 11.63 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 3,08 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 1,39 | 1,08 |
| Есенція | 2,76 | 0,032 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 13,75 | 10,32 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,083 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 11,63 | 10,24 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 254,98 | 68,85 | 261,67 | 70,65 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 131,70 | 110,63 | 135,16 | 113,53 |
| Борошно в/г | 85,5 | 126,13 | 107,84 | 129,44 | 110,67 |
| Вода | 118,14 | 121,24 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 35,00 | 34,68 | 35,92 | 35,59 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,50 | 22,80 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 21,44 | 5,79 | 22,00 | 5,94 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 18,56 | 17,63 | 19,05 | 18,10 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 5,00 | 4,99 | 5,13 | 5,12 |
| Есенція | 1,42 | 1,46 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 1,39 | 1,08 | 1,42 | 1,11 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,54 | 0,54 | 0,55 | 0,55 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,36 | 0,37 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,17 | 0,17 | 0,18 | 0,17 |
| Вихід | 71,6 | 1000,00 | 716,25 | 1000,00 | 716,25 |