1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №013 Торт "Турист" рецептура № 1
Опис: Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані з шоколадним кремом "Шарлот". Поверхня вкрита цим же кремом і оброблена з заварним напівфабрикатом, цукровою пудрою і шоколадною глазур'ю. Бічні поверхні оброблені кремом і обсипаний шоколадної крупкою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 332.62 | 350.25 | 65.08 | 131.44 |
Меланж | 231.63 | 243.90 | 45.32 | 91.53 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 119.64 | 125.98 | 23.41 | 47.28 |
Борошно в/г | 114.58 | 120.65 | 22.42 | 45.28 |
Вода | 107.32 | 113.01 | 21.00 | 42.41 |
Зареєструватися | 73.03 | 76.89 | 14.29 | 28.86 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 31.79 | 33.48 | 6.22 | 12.56 |
Крохмаль картопляний | 25.23 | 26.56 | 4.94 | 9.97 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 19.47 | 20.51 | 3.81 | 7.70 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 16.86 | 17.75 | 3.30 | 6.66 |
Зареєструватися | 8.28 | 8.71 | 1.62 | 3.27 |
Цукрова пудра | 4.54 | 4.78 | 0.89 | 1.79 |
Есенція | 1.29 | 1.36 | 0.25 | 0.51 |
Патока крохмальна | 1.26 | 1.33 | 0.25 | 0.50 |
Пудра ванільна | 0.49 | 0.52 | 0.10 | 0.19 |
Зареєструватися | 0.45 | 0.47 | 0.088 | 0.18 |
Есенція ромова | 0.33 | 0.35 | 0.065 | 0.13 |
Сіль | 0.16 | 0.16 | 0.030 | 0.061 |
Разом | 1088.97 | 1146.67 | 213.07 | 430.32 |
Вихід | 885.20 | 932.10 | 173.20 | 349.80 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №013 Торт "Турист"
- Технологічна карта №013 Торт "Турист"
- Енергетична цінність №013 Торт "Турист"
- Масова частка цукру і жиру №013 Торт "Турист"
- Харчова цінність №013 Торт "Турист"
- Конструктор ганаша №013 Торт "Турист"
- Вартість сировини для №013 Торт "Турист"
- Рецептура для домашнього приготування №013 Торт "Турист"
- Технологічна інструкція №013 Торт "Турист"
- Рецептура №013 Торт "Турист"
- Техніко-технологічна карта №013 Торт "Турист"