KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №013 Торт "Турист" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №013 Торт "Турист"

Маса понад 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 794.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 325.00 245.38 258.24 194.97 
3№095 Сироп для промочкі50.0 190.00 95.00 150.97 75.49 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 35.00 34.68 27.81 27.56 
5№022 Заварний76.0 30.00 22.80 23.84 18.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Цукрова пудра99.855.00 4.99 3.97 3.97 
Разом28.4 71.6 1000.00 716.25 794.60 569.13 
Вихід28.4 71.6 1000.00 716.25 569.13 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 258.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 98.73 82.94 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 12.43 11.81 
4Коньяк—  1.52 —   0.39 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.37 0.37 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 263.69 199.16 
Втрати 2.1%16.21 4.19 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 258.24 194.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.77 2.09 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.77 2.09 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 2.32 2.20 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.49 0.41 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0620.062
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 12.11 10.81 
Втрати 1.5%13.61 0.16 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 11.92 10.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0910.081
Упік/уварка 0.07%0.69 0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0910.081
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 317.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 110.33 110.16 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 89.36 76.41 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 22.06 17.65 
5Есенція—  3.47 —   1.10 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 406.74 253.87 
Втрати 6.1%48.72 15.49 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 317.84 238.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.41 7.74 
Упік/уварка 16.78%208.18 66.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.32 7.74 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 151.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 63.88 7.67 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 17.03 4.60 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 176.72 107.93 
Втрати 3.6%25.61 3.89 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 151.76 104.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.18 1.94 
Упік/уварка 10.92%124.84 18.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.83 1.94 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 77.46 77.34 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.24 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.29 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 170.20 77.34 
Втрати 2.4%12.30 1.86 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 150.97 75.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.04 0.93 
Упік/уварка 9.11%101.49 15.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.86 0.93 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 10.86 9.28 
3вода—  260.93 —   6.22 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 5.43 4.56 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.14 0.13 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 41.37 19.03 
Втрати 4.8%38.31 0.91 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 23.84 18.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.99 0.46 
Упік/уварка 39.47%668.61 15.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.60 0.46 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   2.45 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.10 0.86 
4Есенція—  2.76 —   0.026—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 10.93 8.20 
Втрати 0.8%7.09 0.066
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 9.24 8.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0440.033
Упік/уварка 14.74%173.61 1.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0370.033
Зведена рецептура, k=1.026231
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 794.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85290.95 290.51 298.58 298.13 
2Меланж27.0 202.61 54.70 207.92 56.14 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 104.65 87.91 107.39 90.21 
4Борошно в/г85.5 100.22 85.69 102.85 87.94 
5Вода—  93.88 —   96.34 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 63.88 7.67 65.55 7.87 
7Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 27.81 27.56 28.54 28.28 
8Крохмаль картопляний80.0 22.06 17.65 22.64 18.11 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 17.03 4.60 17.48 4.72 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.75 14.01 15.14 14.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.24 —   7.43 —   
12Цукрова пудра99.853.97 3.97 4.08 4.07 
13Есенція—  1.13 —   1.16 —   
14Патока крохмальна78.0 1.10 0.86 1.13 0.88 
15Пудра ванільна99.850.43 0.43 0.44 0.44 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.39 —   0.40 —   
17Есенція ромова—  0.29 —   0.30 —   
18Сіль96.5 0.14 0.13 0.14 0.13 
Разом952.53 595.69 977.52 611.31 
Сумарні пофазні втрати 4.5%26.55 
Інші втрати 2.6%15.63 
Загальні втрати 6.9%42.18 
Вихід71.6 794.60 569.13 794.60 569.13 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №013 Торт "Турист" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: