KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №013 Торт "Турист" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №013 Торт "Турист"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 513.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85192.95 192.66 
Меланж27.0 134.37 36.28 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 69.40 58.30 
Борошно в/г85.5 66.47 56.83 
Вода—  62.26 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 42.36 5.08 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 18.44 18.28 
Крохмаль картопляний80.0 14.63 11.71 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 11.30 3.05 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.78 9.29 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.80 —   
Цукрова пудра99.852.63 2.63 
Есенція—  0.75 —   
Патока крохмальна78.0 0.73 0.57 
Пудра ванільна99.850.28 0.28 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.26 —   
Есенція ромова—  0.19 —   
Сіль96.5 0.0900.087
Разом395.05 
Вихід в готовому виробі71.6 513.50 367.79 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %28.420 максимум
загальний цукор, %195.125-30 мінімум
масло какао, %1.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %7.310-16 максимум
молочний жир, %54.615 максимум
загальний жир, %7925-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.4
білки, %29
спирт, %0.7
Рецептури

Рецептура на №013 Торт "Турист" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: