KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №014 Торт "Лимонний" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№014 Торт "Лимонний"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №014 Торт "Лимонний".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №068 Крем "Шарлотт" обробний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №078 Крем "Шарлотт" лимонний

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №014 Торт "Лимонний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №003 Бісквіт75,0367,00275,25367,00275,25
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0164,00123,00164,00123,00
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,028,0026,3228,0026,32
    №068 Крем "Шарлотт" обробний78,51,000,781,000,78
    Разом73,01000,00729,621000,00729,62
    Вихід73,01000,00729,621000,00729,62
    №078 Крем "Шарлотт" лимонний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 440 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимони свіжі10,090,199,0239,683,97
    Разом69,11002,02692,89440,89304,87
    Втрати 0.2%1,390,61
    Вихід69,21000,00691,50440,00304,26

    Вологість 30.9 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 565.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,67238,65200,46
    Пудра ванільна99,854,104,092,322,31
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,93 
    Разом75,01022,08766,09577,68433,00
    Втрати 2.1%16,099,09
    Вихід75,01000,00750,00565,21423,90

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №068 Крем "Шарлотт" обробний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №060 Сироп "Шарлотт"68,6448,02307,160,450,31
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0122,99116,840,120,12
    Пудра ванільна99,851,501,500,0020,001
    Разом78,61020,53801,841,020,80
    Втрати 2.1%16,840,017
    Вихід78,51000,00785,001,000,78

    Вологість 21.5 ±2.0%

    №003 Бісквіт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 367 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5384,41328,67141,08120,62
    Цукровий пісок99,85346,00345,48126,98126,79
    Есенція цитрусова 2,98 1,09 
    Разом66,91194,74798,72438,47293,13
    Втрати 6.1%48,7217,88
    Вихід75,01000,00750,00367,00275,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 336.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,51141,5216,98
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3037,7410,19
    Разом61,11164,48711,21391,55239,14
    Втрати 3.6%25,618,61
    Вихід68,61000,00685,60336,24230,53

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 28 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,0612,3112,29
    Борошно в/г85,5356,18304,539,978,53
    Крохмаль картопляний80,087,9570,362,461,97
    Есенція 4,40 0,12 
    Разом62,41621,131011,8345,3928,33
    Втрати 7.1%71,832,01
    Вихід94,01000,00940,0028,0026,32

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.020645
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0239,09200,84244,03204,99
    Меланж27,0189,8451,26193,7652,31
    Борошно в/г85,5151,05129,15154,17131,82
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0141,5216,98144,4517,33
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,037,7410,1938,5210,40
    Крохмаль картопляний80,02,461,972,512,01
    Пудра ванільна99,852,322,322,372,36
    Есенція цитрусова 1,09 1,12 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,12 0,13 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,120,120,130,12
    Разом 1157,56767,841181,45783,69
    Сумарні пофазні втрати 4.98%38,22
    Інші втрати 2.02%15,85
    Загальні втрати 6.9%54,07
    Вихід73,01000,00729,621000,00729,62
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №078 Крем "Шарлотт" лимонний
    Вологість,%30.9 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %52.5
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №068 Крем "Шарлотт" обробний
    Вологість,%21.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %36.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.9
    №003 Бісквіт
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.1
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г222683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г19.2
    Вуглеводи, г4512365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г34.8
      Полісахариди, г10.0
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг86.3
     Вітамін а rae, мкг209.926800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.4818
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг34.931000
     Магній, мг7.02400
     Натрій, мг39.3
     Фосфор, мг72.39800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг172.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %20.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г21.9