KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №014 Торт "Лимонний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №014 Торт "Лимонний"

Маса 1,5 кг і вище.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 420.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№003 Бісквіт75.0 367.00 275.25 154.25 115.69 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 164.00 123.00 68.93 51.70 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 28.00 26.32 11.77 11.06 
5№068 Крем "Шарлотт" обробний78.5 1.00 0.78 0.42 0.33 
Разом27.0 73.0 1000.00 729.62 420.30 306.66 
Вихід27.0 73.0 1000.00 729.62 306.66 
Рецептури
№078 Крем "Шарлотт" лимонний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 184.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимони свіжі10.0 90.19 9.02 16.68 1.67 
Разом30.9 69.1 1002.02 692.89 185.31 128.14 
Втрати 0.2%1.39 0.26 
Вихід30.8 69.2 1000.00 691.50 184.93 127.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.19 0.13 
Упік/уварка 0.0%0.0080.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.19 0.13 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 237.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 100.30 84.25 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.97 0.97 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.39 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 242.80 181.99 
Втрати 2.1%16.09 3.82 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 237.56 178.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.55 1.91 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.55 1.91 
№068 Крем "Шарлотт" обробний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 0.19 0.13 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 122.99 116.84 0.0520.049
4Пудра ванільна99.851.50 1.50 0.0010.001
Разом21.4 78.6 1020.53 801.84 0.43 0.34 
Втрати 2.1%16.84 0.007
Вихід21.5 78.5 1000.00 785.00 0.42 0.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0040.004
Упік/уварка -0.09%-0.91 -0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0050.004
№003 Бісквіт основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 154.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 384.41 328.67 59.30 50.70 
3Цукровий пісок99.85346.00 345.48 53.37 53.29 
4Есенція цитрусова—  2.98 —   0.46 —   
Разом33.1 66.9 1194.74 798.72 184.29 123.20 
Втрати 6.1%48.72 7.51 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 154.25 115.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 5.62 3.76 
Упік/уварка 10.86%125.83 19.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 5.01 3.76 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 141.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 59.48 7.14 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 15.86 4.28 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 164.57 100.51 
Втрати 3.6%25.61 3.62 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 141.32 96.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.96 1.81 
Упік/уварка 10.92%124.84 17.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.64 1.81 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 5.17 5.17 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 4.19 3.58 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 1.04 0.83 
5Есенція—  4.40 —   0.052—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 19.08 11.91 
Втрати 7.1%71.83 0.85 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 11.77 11.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.68 0.42 
Упік/уварка 33.6%525.38 6.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.45 0.42 
Зведена рецептура, k=1.020645
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 420.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85147.77 147.55 150.82 150.59 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 100.49 84.41 102.57 86.16 
3Меланж27.0 79.79 21.54 81.44 21.99 
4Борошно в/г85.5 63.49 54.28 64.80 55.40 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 59.48 7.14 60.71 7.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 16.68 1.67 17.02 1.70 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 15.86 4.28 16.19 4.37 
8Крохмаль картопляний80.0 1.04 0.83 1.06 0.85 
9Пудра ванільна99.850.97 0.97 0.99 0.99 
10Есенція цитрусова—  0.46 —   0.47 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.39 —   0.40 —   
12Есенція—  0.052—   0.053—   
13Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.0520.0490.0530.050
Разом486.52 322.72 496.56 329.38 
Сумарні пофазні втрати 5.0%16.06 
Інші втрати 2.0%6.66 
Загальні втрати 6.9%22.73 
Вихід73.0 420.30 306.66 420.30 306.66 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №014 Торт "Лимонний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: