_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№020 Торт "Дніпро"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №020 Торт "Дніпро".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Есенція апельсинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Сироп для промочкі торта Дніпро
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №020 Торт "Дніпро" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Крем молочний для торта Дніпро Вологість,% 10.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 70.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.5 Сироп для промочкі торта Дніпро Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.1 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.5 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.7 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 14.0 Вітамін а rae, мкг 97.0 12 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 107.0 11 1000 Магній, мг 15.5 4 400 Натрій, мг 69.6 Фосфор, мг 121.3 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 145.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.3 Жир, г 8.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем молочний для торта Дніпро | 90,0 | 380,00 | 342,00 | 380,00 | 342,00 |
| Сироп для промочкі торта Дніпро | 50,0 | 231,20 | 115,60 | 231,20 | 115,60 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 6,50 | 6,11 | 6,50 | 6,11 |
| Разом | 75,0 | 1000,00 | 750,44 | 1000,00 | 750,44 |
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,44 | 1000,00 | 750,44 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 382.3 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 132,70 | 132,50 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 107,49 | 91,90 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,54 | 21,23 |
| Есенція | 3,47 | 1,33 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 489,23 | 305,35 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 18,63 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 382,30 | 286,72 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 236,35 | 236,00 | 89,81 | 89,68 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 100,54 | 84,45 | 38,21 | 32,09 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 7,51 | 7,13 | 2,85 | 2,71 |
| Есенція | 2,50 | 0,95 | |||
| Разом | 80,2 | 1136,45 | 911,85 | 431,85 | 346,50 |
| Втрати 1.3% | 11,85 | 4,50 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 380,00 | 342,00 |
Вологість 10.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 231.2 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 509,51 | 117,80 | |||
| Есенція апельсинова | 2,02 | 0,47 | |||
| Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 236,89 | 118,44 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,84 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 231,20 | 115,60 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 6.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,86 | 2,85 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,32 | 1,98 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,57 | 0,46 |
| Есенція | 4,40 | 0,029 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 10,54 | 6,58 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,47 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,50 | 6,11 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 300,03 | 222,02 | 311,30 | 230,36 |
| Меланж | 27,0 | 225,94 | 61,00 | 234,42 | 63,29 |
| вода | 117,80 | 122,22 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 109,80 | 93,88 | 113,93 | 97,41 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,11 | 21,69 | 28,13 | 22,50 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,85 | 2,71 | 2,96 | 2,81 |
| Есенція | 2,31 | 2,39 | |||
| Есенція апельсинова | 0,47 | 0,48 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,44 | 1000,00 | 750,44 |