Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №020 Торт "Дніпро" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №020 Торт "Дніпро"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.2806 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Крем молочний для торта Дніпро	Сироп для промочкі торта Дніпро	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	38.6	26.1	34.5	0.83	100.03	100.03
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	87.4	—	—	87.4	64.6
Меланж	27.0	64.4	—	—	1.4	65.8	17.77
вода	—	—	—	34.3	—	34.3	—
Борошно в/г	85.5	31.3	—	—	0.67	31.97	27.38
Зареєструватися	84.0	—	11.1	—	—	11.1	9.3
Крохмаль картопляний	80.0	7.7	—	—	0.17	7.87	6.33
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	0.83	—	—	0.83	0.79
Есенція	—	0.39	0.28	—	0.01	0.68	—
Есенція апельсинова	—	—	—	0.14	—	0.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		142.39	125.71	68.94	3.08	340.12	226.2
Вихід напівфабрикатів		111.3	110.6	67.3	1.9	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		107.3	106.6	64.9	1.8	—	—
Вихід готової продукції	75.0						210.6
Вологість	25.0%	25.0 ±3.0%	10.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - Сироп для промочкі торта Дніпро
Приготування - Крем молочний для торта Дніпро
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №020 Торт "Дніпро"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - Сироп для промочкі торта Дніпро

Приготування - Крем молочний для торта Дніпро

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №020 Торт "Дніпро"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані молочним кремом. Поверхня вкрита цим же кремом і оброблена кремом молочного кольору у вигляді хвилеподібних контурів з нанесенням підніми великої літери найменування торта. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою. Форма кругла або квадратна.