Техніко-технологічна карта: №033 Торт "Москва" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №033 Торт "Москва" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№033 Торт "Москва"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №033 Торт "Москва".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення полуничне
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Шоколад "Візерунчастий"
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №057 Крем вершковий з какао порошком
  Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  №046 Крем вершковий (основний)
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
  
  Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  №001 Бісквіт (основний)
  Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
  Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
  Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №033 Торт "Москва" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№096 Сироп для промочкі кріплений	50,0	260,00	130,00	260,00	130,00
Варення полуничне	72,0	184,00	132,48	184,00	132,48
№046 Крем вершковий (основний)	86,0	138,00	118,68	138,00	118,68
№023 Повітряний	96,5	75,00	72,38	75,00	72,38
Зареєструватися
Шоколад "Візерунчастий"	99,4	7,00	6,96	7,00	6,96
№002 Крихітка бісквітна смажена	94,0	6,00	5,64	6,00	5,64
Разом	72,1	1000,00	721,33	1000,00	721,33
Вихід	72,1	1000,00	721,33	1000,00	721,33

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 260 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	90,25	90,11
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	73,10	62,50
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	18,05	14,44
Есенція		3,47		0,90
Разом	62,4	1279,69	798,72	332,72	207,67
Втрати 6.1%			48,72		12,67
Вихід	75,0	1000,00	750,00	260,00	195,00

Вологість 25.0 ±3.0%

№096 Сироп для промочкі кріплений
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 260 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		405,36		105,39
Коньяк		56,30		14,64
Коньяк або вино десертне		47,95		12,47
Есенція ромова		1,92		0,50
Разом	50,0	1024,60	512,30	266,40	133,20
Втрати 2.4%			12,30		3,20
Вихід	50,0	1000,00	500,00	260,00	130,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№046 Крем вершковий (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 138 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	278,57	278,15	38,44	38,38
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	208,92	154,60	28,83	21,33
Пудра ванільна	99,85	5,15	5,14	0,71	0,71
Коньяк або вино десертне		1,72		0,24
Разом	86,2	1016,69	876,65	140,30	120,98
Втрати 1.9%			16,65		2,30
Вихід	86,0	1000,00	860,00	138,00	118,68

Вологість 14.0 ±2.0%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 75 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	360,54	43,26	27,04	3,24
Пудра ванільна	99,85	7,21	7,20	0,54	0,54
Разом	76,0	1329,19	1010,46	99,69	75,78
Втрати 4.5%			45,46		3,41
Вихід	96,5	1000,00	965,00	75,00	72,38

Вологість 3.5 ±1.5%

№057 Крем вершковий з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 70 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	264,90	264,50	18,54	18,52
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	198,67	147,02	13,91	10,29
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,02	45,62	3,36	3,19
Пудра ванільна	99,85	2,32	2,32	0,16	0,16
Зареєструватися
Разом	86,6	1012,25	876,67	70,86	61,37
Втрати 1.9%			16,67		1,17
Вихід	86,0	1000,00	860,00	70,00	60,20

Вологість 14.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 6 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	439,72	439,06	2,64	2,63
Борошно в/г	85,5	356,18	304,53	2,14	1,83
Крохмаль картопляний	80,0	87,95	70,36	0,53	0,42
Есенція		4,40		0,026
Разом	62,4	1621,13	1011,83	9,73	6,07
Втрати 7.1%			71,83		0,43
Вихід	94,0	1000,00	940,00	6,00	5,64

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.040685
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Варення полуничне	72,0	184,00	132,48	191,49	137,87
Меланж	27,0	154,82	41,80	161,11	43,50
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	106,85	89,75	111,20	93,40
вода		105,39		109,68
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	56,99	56,90	59,30	59,22
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	42,74	31,63	44,48	32,91
Білок яєчний сирий	12,0	27,04	3,24	28,14	3,38
Крохмаль картопляний	80,0	18,58	14,86	19,33	15,47
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне		12,82		13,34
Шоколад "Візерунчастий"	99,4	7,00	6,96	7,28	7,24
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	3,36	3,19	3,50	3,32
Пудра ванільна	99,85	1,41	1,41	1,47	1,47
Зареєструватися
Есенція ромова		0,50		0,52
Разом		1110,69	744,50	1155,88	774,79
Сумарні пофазні втрати 3.11%			23,17
Інші втрати 3.91%					30,29
Загальні втрати 6.9%					53,46
Вихід	72,1	1000,00	721,33	1000,00	721,33

Нормовані фізико-хімічні показники

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№096 Сироп для промочкі кріплений
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№046 Крем вершковий (основний)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.4

№023 Повітряний
Вологість,%	3.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.4

№057 Крем вершковий з какао порошком
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	49.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	42.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.4

№002 Крихітка бісквітна смажена
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53118-2008 Варення. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	11	13	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	8.9
Масло какао, %	0.0
Вуглеводи, г	56	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	49.5
Полісахариди, г	6.4
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	39.3
Вітамін а rae, мкг	110.2	14	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	5	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	26.4	3	1000
Магній, мг	6.1	2	400
Натрій, мг	32.5
Фосфор, мг	51.6	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	110.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.6
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.9
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.6
Жир, г	11.1


Найменування показника	Характеристика