1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №033 Торт "Москва" рецептура № 1
Опис: Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним кремом з додаванням повітряного напівфабрикату і вершковим кремом з полуничним варенням. Поверхня вкрита кремом і оброблена полуничним варенням і повітряним напівфабрикатом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 224.95 | 134.74 | 255.32 | 279.70 |
Варення полуничне | 138.71 | 83.09 | 157.44 | 172.47 |
Меланж | 116.71 | 69.91 | 132.47 | 145.12 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 80.55 | 48.25 | 91.43 | 100.15 |
вода | 79.45 | 47.59 | 90.18 | 98.79 |
Зареєструватися | 56.72 | 33.97 | 64.38 | 70.52 |
Цукрова пудра | 42.96 | 25.73 | 48.76 | 53.42 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 32.22 | 19.30 | 36.57 | 40.06 |
Білок яєчний сирий | 20.39 | 12.21 | 23.14 | 25.35 |
Крохмаль картопляний | 14.00 | 8.39 | 15.90 | 17.41 |
Зареєструватися | 11.04 | 6.61 | 12.53 | 13.72 |
Коньяк або вино десертне | 9.67 | 5.79 | 10.97 | 12.02 |
Шоколад "Візерунчастий" | 5.28 | 3.16 | 5.99 | 6.56 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 2.53 | 1.52 | 2.88 | 3.15 |
Пудра ванільна | 1.07 | 0.64 | 1.21 | 1.33 |
Зареєструватися | 0.70 | 0.42 | 0.79 | 0.87 |
Есенція ромова | 0.38 | 0.23 | 0.43 | 0.47 |
Разом | 837.32 | 501.54 | 950.37 | 1041.10 |
Вихід | 724.40 | 433.90 | 822.20 | 900.70 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №033 Торт "Москва"
- Технологічна карта №033 Торт "Москва"
- Енергетична цінність №033 Торт "Москва"
- Масова частка цукру і жиру №033 Торт "Москва"
- Харчова цінність №033 Торт "Москва"
- Конструктор ганаша №033 Торт "Москва"
- Вартість сировини для №033 Торт "Москва"
- Рецептура для домашнього приготування №033 Торт "Москва"
- Технологічна інструкція №033 Торт "Москва"
- Рецептура №033 Торт "Москва"
- Техніко-технологічна карта №033 Торт "Москва"