KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №033 Торт "Москва" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №033 Торт "Москва"

Маса 1 кг і вище.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 110.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 260.00 130.00 28.70 14.35 
3Варення полуничне72.0 184.00 132.48 20.31 14.63 
4№046 Крем вершковий (основний)86.0 138.00 118.68 15.24 13.10 
5№023 Повітряний96.5 75.00 72.38 8.28 7.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 7.00 6.96 0.77 0.77 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 0.66 0.62 
Разом27.9 72.1 1000.00 721.33 110.40 79.64 
Вихід27.9 72.1 1000.00 721.33 79.64 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 9.96 9.95 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 8.07 6.90 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.99 1.59 
5Есенція—  3.47 —   0.10 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 36.73 22.93 
Втрати 6.1%48.72 1.40 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 28.70 21.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.12 0.70 
Упік/уварка 16.78%208.18 5.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.93 0.70 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   11.64 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.62 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.38 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.055—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 29.41 14.71 
Втрати 2.4%12.30 0.35 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 28.70 14.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.35 0.18 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 4.24 4.24 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 3.18 2.36 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.0780.078
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.026—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 15.49 13.36 
Втрати 1.9%16.65 0.25 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 15.24 13.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.15 0.13 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.040
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.15 0.13 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 2.99 0.36 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0600.060
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.01 8.37 
Втрати 4.5%45.46 0.38 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 8.28 7.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.25 0.19 
Упік/уварка 21.22%275.73 2.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.20 0.19 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 2.05 2.04 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 1.54 1.14 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 0.37 0.35 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.0180.018
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 7.82 6.77 
Втрати 1.9%16.67 0.13 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 7.73 6.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0740.064
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.055
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0750.064
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.29 0.29 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.24 0.20 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.0580.047
5Есенція—  4.40 —   0.003—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.07 0.67 
Втрати 7.1%71.83 0.048
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 0.66 0.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0380.024
Упік/уварка 33.6%525.38 0.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0250.024
Зведена рецептура, k=1.040685
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 110.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8532.94 32.89 34.28 34.23 
2Варення полуничне72.0 20.31 14.63 21.14 15.22 
3Меланж27.0 17.09 4.61 17.79 4.80 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 11.80 9.91 12.28 10.31 
5вода—  11.64 —   12.11 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 8.31 7.10 8.64 7.39 
7Цукрова пудра99.856.29 6.28 6.55 6.54 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 4.72 3.49 4.91 3.63 
9Білок яєчний сирий12.0 2.99 0.36 3.11 0.37 
10Крохмаль картопляний80.0 2.05 1.64 2.13 1.71 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.62 —   1.68 —   
12Коньяк або вино десертне—  1.42 —   1.47 —   
13Шоколад "Візерунчастий"99.4 0.77 0.77 0.80 0.80 
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.37 0.35 0.39 0.37 
15Пудра ванільна99.850.16 0.16 0.16 0.16 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.10 —   0.11 —   
17Есенція ромова—  0.055—   0.057—   
Разом122.62 82.19 127.61 85.54 
Сумарні пофазні втрати 3.1%2.56 
Інші втрати 3.9%3.34 
Загальні втрати 6.9%5.90 
Вихід72.1 110.40 79.64 110.40 79.64 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №033 Торт "Москва" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: