Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №033 Торт "Москва" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №033 Торт "Москва"

Маса 1 кг і вище.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.8113 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№096 Сироп для промочкі кріплений	№046 Крем вершковий (основний)	№023 Повітряний	№057 Крем вершковий з какао порошком	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	76.2	112.6	—	60.9	—	2.2	251.9	251.6
Меланж	27.0	127.0	—	—	—	—	3.7	130.7	35.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	60.9	—	29.4	—	90.3	75.8
вода	—	—	89.0	—	—	—	—	89.0	—
Борошно в/г	85.5	61.7	—	—	—	—	1.8	63.5	54.3
Зареєструватися	99.85	—	—	32.5	—	15.7	—	48.2	48.0
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	24.3	—	11.7	—	36.0	26.7
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	22.8	—	—	22.8	2.7
Крохмаль картопляний	80.0	15.2	—	—	—	—	0.45	15.65	12.56
Коньяк	—	—	12.4	—	—	—	—	12.4	—
Зареєструватися	—	—	10.5	0.2	—	0.1	—	10.8	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	2.8	—	2.8	2.7
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.6	0.46	0.14	—	1.2	1.2
Есенція	—	0.76	—	—	—	—	0.02	0.78	—
Есенція ромова	—	—	0.42	—	—	—	—	0.42	—
Разом сировин на напівфабрикати		280.86	224.92	118.5	84.16	59.84	8.17	—	—
Вихід напівфабрикатів		219.5	219.5	116.5	63.3	59.1	5.1	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	155.4	111.9
Шоколад "Візерунчастий"	99.4	—	—	—	—	—	—	5.9	5.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	937.75	628.66
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		210.9	210.9	112.0	60.8	56.8	4.9	—	—
Вихід готової продукції	72.1								585.2
Вологість	27.9%	25.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №033 Торт "Москва"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №033 Торт "Москва"

Три шари бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним кремом з додаванням повітряного напівфабрикату і вершковим кремом з полуничним варенням. Поверхня вкрита кремом і оброблена полуничним варенням і повітряним напівфабрикатом.