_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№033 Торт "Москва"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №033 Торт "Москва".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення полуничне
- Меланж
- вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Білок яєчний сирий
- Крохмаль картопляний
- Коньяк
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Шоколад "Візерунчастий"
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№023 Повітряний
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
№096 Сироп для промочкі кріплений
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №033 Торт "Москва" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.9 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.1 Полісахариди, г 6.3 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 31.1 Вітамін а rae, мкг 98.7 12 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.1 2 1000 Магній, мг 5.5 1 400 Натрій, мг 31.2 Фосфор, мг 49.0 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 112.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.6 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 9.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 260,00 | 130,00 | 260,00 | 130,00 |
Варення полуничне | 72,0 | 184,00 | 132,48 | 184,00 | 132,48 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 138,00 | 103,50 | 138,00 | 103,50 |
№023 Повітряний | 96,5 | 75,00 | 72,38 | 75,00 | 72,38 |
Зареєструватися | |||||
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 7,00 | 6,96 | 7,00 | 6,96 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
Разом | 69,9 | 1000,00 | 698,80 | 1000,00 | 698,80 |
Вихід | 69,9 | 1000,00 | 698,80 | 1000,00 | 698,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 138 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 58,27 | 48,94 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,57 | 0,56 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,23 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 141,05 | 105,72 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 2,22 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 138,00 | 103,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 70 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 26,76 | 22,48 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 3,37 | 3,20 |
Коньяк | 1,52 | 0,11 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,10 | 0,10 |
Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 71,47 | 53,98 |
Втрати 2.1% | 16,21 | 1,13 | |||
Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 70,00 | 52,85 |
Вологість 24.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 260 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,05 | 14,44 |
Есенція | 3,47 | 0,90 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,67 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 12,67 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 260 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 405,36 | 105,39 | |||
Коньяк | 56,30 | 14,64 | |||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 12,47 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,50 | |||
Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 266,40 | 133,20 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 3,20 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 260,00 | 130,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 123.12 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 51,82 | 6,22 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,82 | 3,73 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 143,37 | 87,57 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 3,15 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 123,12 | 84,41 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 75 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 27,04 | 3,24 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,54 | 0,54 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 99,69 | 75,78 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 3,41 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 75,00 | 72,38 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 6 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
Есенція | 4,40 | 0,026 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Варення полуничне | 72,0 | 184,00 | 132,48 | 190,49 | 137,15 |
Меланж | 27,0 | 154,82 | 41,80 | 160,28 | 43,27 |
вода | 105,39 | 109,11 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 85,03 | 71,43 | 88,03 | 73,95 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 51,82 | 6,22 | 53,65 | 6,44 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 27,04 | 3,24 | 27,99 | 3,36 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 18,58 | 14,86 | 19,23 | 15,39 |
Коньяк | 14,74 | 15,26 | |||
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 12,69 | 13,14 | |||
Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 7,00 | 6,96 | 7,25 | 7,20 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 3,37 | 3,20 | 3,49 | 3,31 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,21 | 1,20 | 1,25 | 1,25 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,50 | 0,52 | |||
Вихід | 69,9 | 1000,00 | 698,80 | 1000,00 | 698,80 |