KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №033 Торт "Москва" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №033 Торт "Москва"

Маса 1 кг і вище.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 599.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 260.00 130.00 155.77 77.88 
3Варення полуничне72.0 184.00 132.48 110.23 79.37 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 138.00 103.50 82.68 62.01 
5№023 Повітряний96.5 75.00 72.38 44.93 43.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Шоколад "Візерунчастий"99.4 7.00 6.96 4.19 4.17 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 3.59 3.38 
Разом30.1 69.9 1000.00 698.80 599.10 418.65 
Вихід30.1 69.9 1000.00 698.80 418.65 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 34.91 29.32 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.34 0.34 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.14 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 84.50 63.34 
Втрати 2.1%16.09 1.33 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 82.68 62.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.89 0.67 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.051
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.89 0.67 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 41.94 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 16.03 13.47 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 2.02 1.92 
4Коньяк—  1.52 —   0.064—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0600.059
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 42.82 32.34 
Втрати 2.1%16.21 0.68 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 41.94 31.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.45 0.34 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.45 0.34 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 54.07 53.99 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 43.80 37.44 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.81 8.65 
5Есенція—  3.47 —   0.54 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 199.33 124.41 
Втрати 6.1%48.72 7.59 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 155.77 116.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.08 3.79 
Упік/уварка 16.78%208.18 32.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.06 3.79 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   63.14 —   
3Коньяк—  56.30 —   8.77 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.47 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.30 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 159.60 79.80 
Втрати 2.4%12.30 1.92 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 155.77 77.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.92 0.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.92 0.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.05 3.73 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.28 2.24 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 85.90 52.46 
Втрати 3.6%25.61 1.89 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 73.76 50.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.55 0.94 
Упік/уварка 10.92%124.84 9.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.38 0.94 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 16.20 1.94 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.32 0.32 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 59.72 45.40 
Втрати 4.5%45.46 2.04 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 44.93 43.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.34 1.02 
Упік/уварка 21.22%275.73 12.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.06 1.02 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.58 1.58 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.28 1.09 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.32 0.25 
5Есенція—  4.40 —   0.016—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.83 3.64 
Втрати 7.1%71.83 0.26 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.59 3.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Зведена рецептура, k=1.035279
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 599.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85225.34 225.00 233.29 232.94 
2Варення полуничне72.0 110.23 79.37 114.12 82.17 
3Меланж27.0 92.75 25.04 96.02 25.93 
4вода—  63.14 —   65.37 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 50.94 42.79 52.74 44.30 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 45.08 38.54 46.67 39.90 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 31.05 3.73 32.14 3.86 
8Білок яєчний сирий12.0 16.20 1.94 16.77 2.01 
9Крохмаль картопляний80.0 11.13 8.90 11.52 9.22 
10Коньяк—  8.83 —   9.14 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 8.28 2.24 8.57 2.31 
12Коньяк або вино десертне—  7.60 —   7.87 —   
13Шоколад "Візерунчастий"99.4 4.19 4.17 4.34 4.32 
14Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.02 1.92 2.09 1.99 
15Пудра ванільна99.850.72 0.72 0.75 0.75 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.56 —   0.58 —   
17Есенція ромова—  0.30 —   0.31 —   
Разом678.36 434.36 702.30 449.68 
Сумарні пофазні втрати 3.6%15.70 
Інші втрати 3.4%15.32 
Загальні втрати 6.9%31.03 
Вихід69.9 599.10 418.65 599.10 418.65 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №033 Торт "Москва" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: