KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №033 Торт "Москва" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №033 Торт "Москва"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 871.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85339.28 338.77 
Варення полуничне72.0 165.98 119.50 
Меланж27.0 139.65 37.71 
вода—  95.07 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 76.70 64.43 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 67.87 58.03 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 46.75 5.61 
Білок яєчний сирий12.0 24.39 2.93 
Крохмаль картопляний80.0 16.76 13.41 
Коньяк—  13.30 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 12.47 3.37 
Коньяк або вино десертне—  11.45 —   
Шоколад "Візерунчастий"99.4 6.31 6.28 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.04 2.89 
Пудра ванільна99.851.09 1.09 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.84 —   
Есенція ромова—  0.45 —   
Разом653.99 
Вихід в готовому виробі69.9 871.30 608.87 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %30.120 максимум
загальний цукор, %428.125-30 мінімум
масло какао, %0.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %2.310-16 максимум
молочний жир, %60.315 максимум
загальний жир, %8125-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.9
білки, %31
спирт, %5.6
Рецептури

Рецептура на №033 Торт "Москва" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: